石井健夫blog

COMBATの出版元、WPP（ワールドフォトプレス）社には、隔月刊の『ナイフマガジン』という雑誌もあります。その編集長の「辛口テンカオ」氏は、現在COMBATの編集長も兼任されてます。

毎年冬になると、そのナイフマガジン編集部には楽しみなコイツが届く・・・じつは北海道に住む中条さんという方がご自分で撃たれる鹿肉のカタマリです。今日は編集部に行き、地下の会議室でこの約5kgの「自然の恵み」を分け合いました。部位は「背ロース」、「モモ」、「スネ」、そして肋（あばら）の部分、いわゆる「スペアリブ」ですね。

ナイフマガジン編集部での事なので、下処理にも当然、ナイフを使いました。Hattori（ハットリ）という日本人メイカーの作品です。刃を入れると肉が“スッ・・・”と、まるで「水ようかん」のように滑らかに切れます。いわゆる「洋物ナイフ」だと刃を顕微鏡で見ますと微細なノコギリ状になっているので、手に“サリサリ・・・”した感触が伝わってくる物なのですが、このナイフはそれがなく、非常に滑らかで驚きました。

しかし滑らかだといっても、切っている側から刃に肉が吸い付いてしまうようなものは使いにくいのです。この「吸い付き感」というか「まとわり付き感」については、カッターナイフで大きな肉を切るのを想像して頂ければよろしいか、と。このハットリナイフは適度に刃から肉が離れて行ってくれるので、刃先を使っての細かいスジ取り作業もとてもしやすかったです。下処理で余分な脂やスジを如何に丁寧に取っておくか？　が、こうしたジビエ（野鳥や野生動物）料理の基本では？　とぼくは思います。つまり多くの人が敬遠する「野性味」といいますか「獣臭さ」が、この作業によって許容範囲に収まり、「ほどよい風味」になる、って事じゃないでしょうか？

というわけで、今夜は久々にリッチな食卓でした。ミリブロ読者が興味あるかどうかワカリマセンが、「鹿肉シリーズ」しばらく続く。