石井健夫blog

鹿肉に代表される「ジビエ料理」が苦手、と仰る方の多くが、その理由に特有の「匂い」というか「獣臭さ」を挙げられます。ちなみぼくはこの匂いこそが最大の魅力といいますか、「風味」だと思うのですが、香草を加える事で確かにちょっと洗練される、といいますか、オシャレな感じの味わいになる事は確かです。

今日はモモ肉300ｇを使用（4人分）。匂いの元になるスジや余計な脂身を丁寧に落とした後、厚みが7～8mmになる様にスライスします。刺身の時と同様、繊維を断ち切る方向にカットします。

衣の材料。パン1枚。パセリ１把。ニンニク1欠け。

我が家ではニンニクはあらかじめ皮を剥いて、このように醤油付けにして保存してあります。このタレは鹿をはじめ、牛や鯨など、お肉の刺身を食べる時はもちろん、カツオの刺身やタタキ、焼肉に用いても美味しいですよ。

ニンニクとパセリはみじん切りで。フードプロセッサーがあればラクでしょうが、今夜は自慢の「山下刃物店／山下請負包丁」で気分良くトントン♪　熟練の職人が丁寧に仕上げた道具での料理は、ぼくにとっての最高に贅沢な一時なのです。

衣はこんな感じ。パセリとニンニクの香りが早くも食欲をそそります。パン粉も市販の物でなく、新鮮な食パンを「おろし金」で細かく砕いたいわゆる「生パン粉」のほうが数段美味ですよ。フワフワッ！　と優しいタッチで混ぜましょう。

鹿肉は両面に塩コショウしてから小麦粉をまぶし、溶いた生卵をくぐらせてから、衣を・・・全て必要最小量、薄く均一に・・・がコツですが、なかなか難しい！

さて、以下は「Yahoo！百科事典」からの引用です。
「カツレツ」は英語のカットレット「cutlet」がなまったもの。カットレットはフランス語のコートレット「c telette」に由来し、本来は豚、仔牛、羊のロースの骨付き肉のことであるが、これらにパン粉の衣をつけてバターで焼いた料理の事も指す。

でまあ、今回はいわゆる豚カツのようにタップリの油で“ジャーッ！”と揚げるのではなく、ヒタヒタ程度の油で「両面を焼き上げていく」感じで仕上げました。いわゆる「焼きカツ」というやつです。

この方法だと中身まで火が通り過ぎず、このようなミディアムレアで仕上がります。牛肉や羊肉でも同じ方法が使えますな。
ソースでも、醤油でも、レモンを絞っただけでも、充分にイケます♪